Clásico Canapé

Chef:  Nicolás Vitale

Características:

Es una preparación clásica de la cocina fría francesa.

Consta en su primera etapa de una masa crocante de base, generalmente pan de miga levemente tostado, no demasiado para no generar exceso de miga.

El Segundo paso es un dip (crema untable) que puede ser neutra o saborizada o un pate, este se unta sobre el pan sin que sobresalga del margen de la base.

Por último la decoración y el sabor caracterizado de cada canapé que lo debe identificar a la vista y fácilmente, deben ser sofisticada y que contraste con el resto.

Debe tener el tamaño de un bocado, ya que se comen sin cubiertos y por lo general de pie. No deben generar miga ni chorrear ningún elemento.

Su elaboración no es anticipada, porque los productos que los componen son frescos. (12 horas todas preparadas antes de montarlos)

Paté untable:

Siempre lleva hígado de pollo, conejo o salmón)

10 % de panceta (homogenizante)

Crema de leche fría (se agrega al final y suaviza y homogeniza)

Coñac sirve como saborizante

Hierbas como el tomillo y romero (antioxidantes alargan la vida del producto)

Una carne elegida res, Puerco, pollo, conejo, etc.

Preparación del paté

Se limpian las carnes y el hígado en una Manteca clarificada,

Se saltean en este orden: la panceta hasta dorar, la carne elegida para engordar la pasta, y por último el hígado levemente, flambear con el coñac y procesar.

Tamizar y condimentar agregando por ultimo la crema de leche.

Llevar a moldes no metálicos, vidrios, barro o plásticos, se llena hasta un centímetro del borde y se cubre con Manteca clarificada derretida o grasa para protección del producto.